Шашлык

Автор Airena, 30-04-2009, 01:09:14

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Вниз

Airena

История и география шашлыка



Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка -- занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне -- древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высоко цивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным.

Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно как на Востоке, так и в Западной Европе.

В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле -- иначе, на чем же все это «вертели»?

На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» -- там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении -- «хоровац», а в Азербайджане -- «кебаб». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами -- и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь -- он отбивает посторонние запахи.

Как утверждает знаток национальных кухонь В. Похлебкин, аналогичный способ приготовления мяса на углях можно встретить среди швейцарских горцев, итальянцев Тироля, гималайских шерпов, и даже в старорусской кухне «верченое мясо» готовилось именно так.
В России же шашлык ассоциируется прежде всего с традициями кавказской, среднеазиатской и турецкой кухни.

Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова "шиш" - вертел. Таким образом, "шашлык" в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья - азербайджанском - пресловутый шашлык именуется "кебабом", а в Турции вообще "шиш-кебабом". Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову "шомпол". А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.



ЗАМАЧИВАНИЕ

Для того, чтобы мясо после тепловой обработки получилось сочным и нежным, а также для того, чтобы улучшить его вкус, рекомендуется прибегнуть к замачиванию.

Замачивать можно любые виды мяса, птицу и субпродукты. Для этих целей лучше всего пользоваться эмалированной, глиняной или стеклянной посудой. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо (а также готовить) в алюминиевой посуде, так как окиси алюминия вступают во взаимодействие с мясом и жидкостями, используемыми для замачивания, и портят вкусовые и пищевые качества мяса, а также способны изменить цвет продукта и привести к тяжелым заболеваниям.

Для замачивания чаще всего используются кислые жидкости: лимонный и гранатовый соки, кислое молоко, простокваша, а также вино, свежее молоко или же просто вода (для охотничьих трофеев). Они способны улучшить вкус и сделать нежным даже старое мясо.

Молодую домашнюю птицу (особенно цыплят) рекомендуется замачивать в молоке или вине.

Взрослую домашнюю птицу можно замачивать в вине и кислых соках (лимонном, гранатовом, алычовом).

Свинину рекомендуется замачивать в вине, кислых соках или простокваше.
Баранину лучше всего замачивать в вине или кислых соках (лимонном, гранатовом, алычовом, из красной смородины).

Телятину можно замачивать в вине, кислых соках и простокваше.
Охотничьи трофеи (кроме дичи) в обязательном порядке следует вымачивать в воде (можно с небольшим добавлением уксуса или лимонного сока) не менее 24 часов.

Субпродукты следует вымачивать: печень -- в вине или молоке, почки, мозги и сердце -- в воде.

Благодаря маринадам мясо становится сочным и нежным, а также более мягким, так как вещества, придающие ему жесткость, -- коллаген и эластин -- частично разрушаются. Поэтому время жарки маринованного мяса значительно сокращается
         

Мариновать свинину надо значительно меньше, чем баранину и говядину (примерно 4 часа), да и маринад для нее попроще -- вот вам еще одна небольшая коллекция рецептов, авось пригодятся:

Маринад для свинины. 2/3 стакана соевого соуса; 1/3 стакана сахара; 1/3 стакана воды; 1/4 стакана винного уксуса; 3 измельченных зубчика чеснока; 2 чайные ложки измельченного имбиря; 1 столовая ложка растительного масла. Все ингредиенты смешать. Мариновать свинину 4-5 часов. Свинина -- один из популярнейших видов мяса во всей Юго-Восточной Азии. Именно поэтому я вполне доверяю им в свином вопросе и часто использую в маринадах именно соевый соус.

Маринад восточный. 1/2 стакана сухого белого вина; 1/4 стакана кунжутного масла; 1/4 стакана соевого соуса; 3 столовые ложки лимонного сока; 4 чайные ложки измельченного чеснока; 1 чайная ложка сухого тимьяна; 1/2 чайной ложки измельченного жгучего стручкового перца. Все ингредиенты смешать и мариновать свинину 4-5 часов. Во время жарки им обязательно надо поливать мясо -- тогда получится, как на Востоке.

Маринад горчичный. 3 столовые ложки готовой горчицы; 1 столовая ложка винного уксуса; 1 столовая ложка растительного масла; 2 луковицы. Сначала хорошенько смешать горчицу, уксус и растительное масло. Затем в кастрюле слоями укладывать мясо и измельченный лук, постепенно подливая маринад. Мариновать 4-5 часов.

Маринад универсальный. 3 столовые ложки растительного масла; 1 чайная ложка молотого кайенского перца; 1/2 чайной ложки сухой молотой паприки; 1/4 чайной ложки молотого тмина; 3 столовые ложки сока лайма; 2 столовые ложки воды; 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы; 2 столовые ложки томатной пасты; 1 1/2 чайных ложки меда; 2 измельченных зубчика чеснока. Все это, не задумываясь, смешать и мариновать мясо от 4 до 12 часов -- это зависит от качества того, что вы смогли достать.

Готовить шашлык нужно не над огнем, а над жаркими прогоревшими углями без дыма (так как дым -- это канцерогенные вещества, которые вредны для человеческого организма). Необходимо понять причины появления дыма, чтобы принять соответствующие меры.

Почему появляется дым:
1) костер разведен на сырой почве, и происходит испарение влаги;
2) для костра использовались смолистые породы деревьев;
3) для костра использовались сыроватые, подгнившие или свежие дрова;
4) в костер попали влажные листья, трава и т. п.

Почему появляются язычки пламени:
1) угли плохо прогорели;
2) во время жарки с мяса на угли капает жир.
Для того, чтобы избавиться от язычков пламени, достаточно сбрызнуть мясо или угли какой-либо жидкостью (водой, вином, маринадом).


Dmitry

Я уже в предвкушении 2 мая.
Да и вообще майских выходных в целом, так много мероприятии запланировано.

sergo7

А вот Это СЮПИР  

Капитанов Глеб

Подскажите пожалуйста, как правильно готовить шашлык из печени? Как понять, что он уже готов? Чтоб и сырым не был внутри и не сгорел?

Вверх