Деликатесная кухня

Автор Airena, 25-04-2009, 02:36:26

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Вниз

Airena

Обещанное..., три года не прошло  ;D

Честно скопировано с киевского форума у админа Наташки  :-[

В арабских странах жареные бараньи яйца - украшение плова или кус-куса,
кладутся на самый верх и предлагаются почетному гостю.

Общие принципы - яйца продаются в собственной очень прочной кожистой
оболочке. Оболочку следует надрезать очень острым ножом вдоль на глубину
2-3 мм и аккуратно пальцами вывернуть яйцо наизнанку, отделяя
центральное ядро от оболочки (примерно, как снимается чулком кожа с
рыбы).
Очищенные яйца режут вдоль на 6 ломтиков (как апельсин) и промывают.
Оболочку выбрасывают. При термической обработке яйца выделяют очень
много жидкости и сильно уменьшаются в размерах, так что покупайте не
меньше 6 штук. Имеет смысл сначала отварить яйца 5-7 минут, чтобы ушла
лишняя вода и яйца приобрели окончательные размеры. Отваренные яйца
откиньте на дуршлаг и промойте кипятком.
Далее яйца обычно жарят в масле вместе с репчатым луком и специями
(кориандр, зира, чабрец, черный перец и др. по выбору) - очень вкусно.
Жареные яйца прекрасно сочетаются с основным белым соусом. Можно
использовать их и во всех блюдах вместо почек, или по рецептам
аналогично блюдам из почек. Яйца не имеют того запаха, как почки, и
предварительное легкое отваривание полностью устраняет какие-либо
ароматы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЫЧЬИХ ЯИЦ (В ФОТКАХ)

Покупаем бычьи яйца на рынке, иногда можно купить в супермаркете... и там и там - это редкость, так, что за ними нужно ещё и поохотиться...

Купили, принесли домой, помыли... Вот они - красавцы:


Очень осторожно снимаем с них шкурку( не знаю как это по-научному называется)


И получаем:


Режем и снимаем оставшуюся кожу...


Без коментов...


Ингредиенты:


Наливаем в сковороду немного масла и ставим на сильный огонь.


На хорошо разогретую сковороду бережно выкладываем  кусочки ...


К слегка поджаренным кусочкам бычьих яиц кладём : лук, перец, соль, приправу.


Всё жарим до золотистой корочки.


Приятного аппетита !




Следующий рецепт. Я называю его "Хитрые яйца", т.е маскирую блюдо до неузнаваемости... Гостям, естественно, не говорю из чего приготовлено...

Для этого режем яйца кубиками или соломкой, неважно как, главное, чтобы форма не напоминала... сами понимаете что...


Выкладываю на хорошо разогретую сковородку.
Жарю с большим количеством лука,соль, перец, приправа - всё по вкусу...



   
В томатный соус, слегка разбавленный водой, добавляю 1 ст.ложку муки, специи. Соус предпочитаю этот:


Выливаю приготовленный соус в сковородку с поджаренными яичками...Даю покипеть 3 минуты и выключаю.


Приятного аппетита!





Паштет из бычьих яиц.

Обжариваю бычьи яйца с луком...


Обжариваем морковь с луком.


Добавляем немного воды и тушим 10 минут...


Пропускаем всё это через мясорубку, соль, перец, специи по вкусу...






Приятного аппетита!

Mortallity

Мда...А я ведь сейчас завтракать собиралась
Что-то как-то уже не хочется
А тема интересная
Но не тогда когда я кушать хочу

Airena

Экстремальная кухня. Гениталии.

Нетрудно понять, почему многие люди закатывают глаза и брезгливо морщатся, услышав предложение попробовать гениталии животных. Подайте на стол суп из оленьего или бычьего пениса или жаренные во фритюре бараньи яички, и ваш гость или гостья наверняка поспешат откланяться.

Есть, впрочем, один неотразимый довод, делающий пищу из гениталий животных привлекательной для человека. Этот мощный довод -- тестостерон, вырабатываемый семенниками половой гормон. Одна из феминисток именует синдром мачо как таковой (прихлебывание супа из пениса и пережевывание бараньих яичек -- лишь одно из его проявлений) тестостероновым отравлением, которое определяет как стремление мужчин любыми способами демонстрировать свою мужественность.

В меню самых разных заведений в самых разных регионах мира значатся подобные блюда, правда, их названия нужно уметь расшифровать, они порой весьма туманны, а их истории более сотни лет. То, что в Англии XIX века именовалось "бараньи камешки", сегодня известно как "баранья поджарка".

В "Гастрономическом Ларуссе", французской кулинарной энциклопедии, в которой всем блюдам даны элегантные французские названия, они же называются анимель (кулинарное обозначение яичек), реже ротон блан (буквально "белые почки"), а в США их именуют горными устрицами или устрицами прерий. Иногда те же яички можно обнаружить под туманным гастрономическим термином "субпродукты".

Итак, столь желанное для мужчин тестостероновое отравление могут вызвать специфические субпродукты, скрытые под покровом эвфемизмов, что призвано вписать их в рамки сегодняшней консервативной реальности. А между тем история потребления гениталий животных уходит корнями в далекое прошлое.

В течение тысяч лет в самых разных уголках планеты мужчины ели их, желая укрепить свою мужскую силу, излечиться от некоторых болезней, поддержать собственный статус в глазах соплеменников. Современная "органотерапия" ведет начало по крайней мере со времен Древнего Рима, где верили, что съеденный здоровый орган животного поможет вернуть здоровье соответствующему человеческому органу. Вера эта жива и сегодня.

В опубликованной в 1696 году "Фармакологии" превозносятся достоинства оленьих яичек как афродизиака, а в медицинских текстах, продававшихся в Швеции в 1739 и 1750 годах, пенис оленя предлагался как средство от отравления, мочекаменной болезни и крови в моче.

В другом, более известном произведении -- в знаменитой "Камасутре", индийском руководстве, относящемся самое позднее к IV веку до Р. X. и впервые переведенном на английский язык в 1883 году, рекомендуется отваривать бараньи яички в молоке с сахаром.

В том же XIX веке исследователь эпохи королевы Виктории антрополог-любитель и переводчик "Камасутры" Ричард Бартон (не путать с актером, хотя оба, по всей вероятности, "страдали" от "тестостеронового отравления") перевел также "Благоуханный сад отдохновения души", книгу, которая сегодня считается классикой эротической литературы (Бартон больше известен как переводчик сказок "Тысяча и одна ночь", рожденных на территории сегодняшнего Ирака и потому способных дать представление об уровне тестостерона сами знаете у кого).

Автором "Благоуханного сада" был шейх Нефзави, провозглашавший: "Испытать удовольствие дано лишь тем и ощущают его только те, кто хорошо развит. Потому те, у кого маленький пенис и кто хочет усовершенствовать его свойства, должны держать его в теплой воде, пока он не покраснеет и не увеличится от прилива крови. Затем следует намазать его медом, смешанным с имбирем, и он будет полностью готов к выполнению своей миссии. Теперь он доставит женщине такое наслаждение, что она не захочет с ним расставаться.

Еще один способ -- воспользоваться половым членом осла. Для этого надо сварить его с луком и пшеницей, затем скормить это варево домашней птице, после чего птицу зарезать и съесть. Другой способ -- вымачивать член осла в масле, а потом выпить это масло..." Какое именно масло, не уточняется, да это, видимо, и не важно.

Такого рода рецепты во множестве используются и сегодня, особенно в Азии, где, в частности, вера в то, что суп из пениса тигра способен преобразить интимную жизнь, немало способствовала катастрофическому сокращению численности этого хищника. В 1996 году Общество охраны дикой природы акцентировало внимание на этом обстоятельстве в ходе развернутой по всему миру антирекламы.

В частности, широко распространялось изображение чашки такого супа, дополненное словами: "Некоторые мужчины верят, что суп из тигрового пениса -- эффективный афродизиак. На самом же деле они получают отвар из члена старого быка", -- и далее сообщалось о том, что одна чашка "тигрового" супа стоит аж 300 долларов и что клиентов может ждать разочарование: "Во-первых, потому, что пенис тигра обычно оказывается пенисом обыкновенного быка. Или вола. Или оленя. Или любым другим более доступным аналогичным органом.

Фальсификация тигровых пенисов (как и тигровых костей и других мифических снадобий) превратилась в Гонконге и Китае в настоящее искусство. (При такой цене за тарелку супа соблазн действительно велик.) Ну а что же те, которых не обманули? Им повезло ничуть не больше. Тестостерон невозможно -- повторяем, невозможно -- получить через потребление в пищу гениталий животных: кулинарная обработка убивает стероиды".

О чем защитники природы не упомянули и что могут учесть в следующих своих кампаниях, это то, что сексуальной доблести тигра не стоит так уж завидовать. Среднестатистический тигр "занимается любовью" в течение лишь 15 секунд, после чего скрывается в джунглях, чтобы подремать. Сами знаете, на кого это похоже (и я знаю).

Кроме того, экологи забыли предупредить о том, что предлагаемое как пенис тигра может вообще не быть пенисом. "Многие люди, включая членов неправительственных организаций и представителей СМИ, подвергают резкой критике торговлю дикими животными и их органами, которая, похоже, все еще имеет место в Таиланде, -- говорил в 1998 году в интервью газете Bangkok Post доктор Шванн Танхикорн, глава исследовательского центра Королевского департамента по делам лесов. -- Однако и они не сознают, что предлагаемый товар -- по большей части фальшивка. Я ни разу не видел на рынке настоящий половой член тигра".

По словам доктора, то, что обычно выдают за тигровые пенисы, вырезают из сухожилий крупного рогатого скота. Такие подделки несколько раз попадались и мне -- в частности, на севере Таиланда. Даже если бы я никогда не видел настоящего тигрового пениса, удивительно низкая цена фальшивок -- от 20 до 30 долларов -- говорит сама за себя. Если бы это была не подделка, торговцы просили бы в десять, а то и в двадцать раз больше.

Нелегальное убийство тигров и торговля гениталиями этих больших кошек, конечно, продолжаются. Несмотря на масштабные усилия по пресечению деятельности браконьеров, по оценке индийского Общества охраны диких животных, на планете насчитывается около 100 миллионов потенциальных потребителей снадобий из тигровых органов, в основном они живут в странах Азии.

Ввиду преступности этого бизнеса, как и употребления в пищу исчезающих представителей фауны, а также из-за высокой цены подобных продуктов в качестве заменителей широко используются гениталии других животных. Так, в 1994 году одна канадская компания поставила в Китай 50 тысяч туш тюленей. Если шкура, мясо и жир одного тюленя продаются за 20 долларов, то цена его гениталий превышает 100 долларов.

Таким образом, желающие могут без труда включить гениталии в свой рацион без ущерба для охраняемых видов. Как уже упоминалось, во многих ресторанах Соединенных Штатов подают "Устрицы Скалистых гор", блюдо, обычно готовящееся из бараньих яичек, а в Мексике жаренные во фритюре бычьи яички и сегодня считаются деликатесом. Яички популярны также в Испании, Италии, на Ближнем Востоке и в тех азиатских странах, где велика доля китайского населения.

В Сингапуре, в нескольких шагах от знаменитого "Raffles Hotel", есть весьма недешевый ресторан "Imperial Herbal". Это, возможно, единственный ресторан, в штате которого есть постоянно проживающий в стране китаец -- специалист по традиционным лекарственным средствам.

Доктор Ли Лиан Синг, некогда приехавший из китайского Тяньцзиня, диагностирует недуги посетителей и рекомендует в качестве целительных те или иные блюда или напитки из меню заведения. Первое, что вы видите при входе в ресторан, это большие стеклянные витрины с оленьими пантами и сушеными пенисами разнообразных животных, которым не грозит исчезновение.

Позади витрин расположена большая аптека традиционных лекарственных средств, где, если повезет, сам доктор Ли порекомендует вам одно из фирменных блюд ресторана -- возможно, половой член быка с китайским ямсом. Цены примерно от 20 долларов и выше (до 40 долларов), в зависимости от количества пенисов.

В ресторанном меню спиртных напитков есть такие, которые имеют в своем составе олений пенис -- по цене от 12 долларов за бокал до 450 долларов за двухлитровую бутылку. В более скромных ресторанчиках Сингапура суп из пенисов животных стоит дешевле, но не всегда имеется в наличии.

Зайдя в одно из таких заведений вскоре после празднования китайского Нового года, я увидел там висящую на стене рекламу супа из бычьих пенисов по цене 6 долларов за порцию и супа из пенисов черепах, стоившего в два раза дороже. (Указанные цены значительно выше того, что просят, скажем, за чашку супа с лапшой и свининой или курятиной, которая стоит меньше доллара.)

Вкус? Я бы не сказал, что это что-то особенное. Очень похоже на бульон из баранины или говядины. На восприятие блюда в основном влияют предвкушение удовольствия и поражающие воображение рассказы других евроамериканских путешественников. Не менее интересно "вино из пяти пенисов", которое предлагают в "Snake King Completely & Restaurant" в китайском Гуанчжоу.

Хотя заведение специализируется на рептилиях, в состав вина наряду с пенисом змеи включены половые органы быка, барана, оленя и собаки. Я попробовал его в 1997 году и нашел мягким и приятным на вкус, хотя плававший в бокале темный осадок выглядел не слишком привлекательно.

Как и другие внутренние органы, яички можно приготовить множеством способов: жарить целиком во фритюре; нарезать тонкими пластинками и мариновать в масле и лимонном соке с добавлением измельченной петрушки, соли и перца, после чего жарить на сливочном масле; нарезать и тушить в сливочном масле и соусе из сливок с нарезанными, бланшированными и обжаренными грибами. Подобно сердцу, почкам и некоторым другим внутренним органам, гениталии часто бывают жестковаты.

Пирог с бычьими яичками

Сварить в соленой воде яички четырех быков, тонко их нарезать, посыпать солью, перцем, мускатным орехом и корицей и положить слоями на сформованное тесло для пирога, перемежая слоями из смеси мелко нарезанных почек ягненка и ветчины, приправленных майораном, гвоздикой и тмином.

Бартомоло Скаппи, главный повар Папы Пия V, XVI в.

Устрицы Скалистых гор

40 бараньих яичек
1 или 2 дольки чеснока, мелко нарезанные
1/2 луковицы, нарезанная
2 ст. ложки кукурузного крахмала
1 стакан белого вина
Соль и перец по вкусу
Немного острой перечной приправы (табаско) по вкусу
1 стакан воды

"Устрицы" тщательно помыть и варить 30-45 минут до размягчения, затем, слив воду, хорошо отжать. После этого подрумянить их на сковороде вместе с луком и чесноком, а затем опустить в разведенный в воде крахмал. Добавить вино и варить на медленном огне до загустения соуса. Добавить приправы и подавать горячими. Блюдо рассчитано на 4 порции.

Баранья поджарка

1 кг бараньих яичек
1 луковица, нарезанная
1-3 дольки чеснока, мелко нарезанные
3 ст. ложки петрушки
400 г сальсы "Ortega"
4 зеленых перца, нарезанные, или 1 маленькая банка перцев чили "Ortega"
1/4 стакана белого вина
Соль и перец по вкусу

Варить яички в соленой воде примерно 20 минут или до готовности. В процессе варки снимать с воды пену. Готовые яички отжать и промыть холодной водой. В небольшом количестве растительного масла пожарить лук и перцы. Когда они станут мягкими, добавить к ним чеснок, петрушку и яички.

Жарить смесь в течение нескольких минут, затем добавить сальсу, соль, перец, белое вино и тушить под крышкой на медленном огне примерно 15-20 минут.

Суп паровой из пениса

120 г пениса (оленьего, бычьего и т. д.)
1 стакан рисового вина
10-12 стаканов воды
Приправы и специи из арсенала китайской медицины

На несколько минут замочить пенисы в рисовом вине для удаления сильного запаха. Натереть их солью, промыть горячей водой и варить 1-2 минуты. Извлечь из воды, вновь натереть солью, а затем нарезать мелкими кусочками. Поместить мясо и приправы с водой в пароварку и готовить на сильном огне в течение 1/2-2 часов.

Приправы и специи вы можете подобрать с учетом своих потребностей. Это могут быть наборы, улучшающие кровообращение, повышающие тонус и т. д. При покупке просто скажите аптекарю, что собираетесь готовить, и попросите совета. Перед подачей извлеките мясо, в пишу нужно употреблять только бульон.

А мне муж уже заказал бычьи яички с самого первого рецепта, теперь дело за малым поохотиться за ними на рынке,
сегодня не было, а знакомая продавщица сказала, что очень редко бывают, а если и есть, то как правило, постоянные
покупатели их бронируют заранее, мине она обещала после праздников
  ;D

Montana13

Полностью согласен с предыдущим оратором !
Лень - двигатель прогресса !

Airena

Шашлык из бараньих яичек.



Шеф-повар ресторана «Павлин-мавлин» Александр Степанов прямо на моих глазах готовит довольно экзотическое блюдо -  "Кой Тухумий", шашлык из бараньих яичек (стоимость порции в ресторане 245 рублей). Пока идет приготовление шашлыка, мы ведем довольно интересную беседу.

Александр, расскажите, пожалуйста, как готовится шашлык из бараньих яичек?

Самое главное это, конечно же, правильный маринад. Прежде всего, чтобы устранить специфический запах баранины, я на 5 минут замачиваю яички в соляном растворе (1 литр воды 4-5 стол. ложек соли), в который добавлены различные специи: зира, оригано, базилик, куркума, чесночная приправа, кинза, перец. Потом дополнительно замачиваю их еще и в огуречном растворе. На это уходит еще 10 минут. Затем, яйца обсыпаются специями и выдерживаются в них от 5 до 20 минут. Следующий этап - это соус. Он приготовлен на основе яичного желтка и чем-то напоминает майонез. В нем яички выдерживаю еще 5-10.
После бараньи яички насаживаются на шампур вперемешку с кусочками курдючного жира. Относим шашлык на гриль и жарим его в течение 15 минут. Блюдо готово.

А откуда вы берете необходимые для приготовления блюда ингредиенты?

Бараньи яички нам привозят постоянные и проверенные временем поставщики, продукт идет только свежий. Специи для шашлыка специально привозят из Узбекистана. Оттуда же нам привозят и курдючный жир. В Сибири ведь нет курдючных баранов.

Насколько я понимаю, шашлык из бараньих яичек очень полезен...

Да, особенно для мужчин. На Востоке это весьма распространенное блюдо, оно считается деликатесом и стоит гораздо дороже, чем в нашем ресторане. У нас пока к нему пока еще не совсем привыкли и заказывают не так часто.

А между тем, зря. Вкус у него получился отменный. А курдючный жир совсем не оставляет чувства жирности-сальности и пресыщения.

Конечно, ведь это особенный жир, можно сказать, диетический. Он не такой тяжелый и приторный как свиной или говяжий жир, и обладает тонким и приятным вкусом. Курдючный жир очень популярен на Востоке и используется во многих блюдах.

Вверх