СУШИ "Капитанский"Приготовление риса Рис – это самая важная часть суши. Без правильно приготовленного риса суши не будет тем, что мы хотим получить. Выбираем рис круглый и мелкий, желательно «мягких», разваривающихся сортов. В супермаркетах такой есть всегда, даже есть рис специально для суши, то есть гарантированно мягкого сорта. Ни в коем случае для суши нельзя применять пропаренный и длиннозерный рис.
Рис очень хорошо промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной, и откинуть на мелкий дуршлаг, чтобы лишняя вода стекла. Так рис стоит с полчаса, впитывая влагу. Посуду для варки риса выбираем так, чтобы она была максимально толстостенная или стекло-керамическая, с плотной тяжелой крышкой. Смысл этого – как можно дольше сохранять температуру внутри. Объем кастрюли выбираем так, чтобы выбранное нами количество риса и воды составляло примерно треть кастрюли.
Количество риса можно определять из той предпосылки, что из одной чайной чашки (150 – 160 граммов сухого риса) получается примерно 20 – 25 штучек суши.
Итак, все выбрано, высыпаем промытый и подсушенный рис в кастрюлю, наливаем холодную воду, пока уровень ее не будет на 2 сантиметра выше риса. Можно, но не обязательно, в воду добавить пару ложек сухого белого вина. Рис быстро доводим до кипения и тут же помешаем деревянной лопаткой, чтобы не было прилипания ко дну. Варим на быстром огне, пока уровень воды не сравняется с рисом. Это займет несколько минут. Быстро помешаем, закрываем крышкой и держим на самом слабом огне минут пять и выключаем огонь. Снимаем с огня и, быстро проложив между кастрюлей и крышкой бумажное или вафельное полотенце, держим так, не открывая крышку, еще 10 – 15 минут.
Пока рис настаивается, готовим маринад-заливку. Поскольку рисовый уксус в наших местах найти трудно, используем яблочный. Из расчета на одну чашку сухого риса берем 2 столовых ложки уксуса, 1,5 ст. ложки сахара (или 1 ст. ложку без верха меда) и 0,5 чайной ложки соли.
В маленькой посудинке нагреваем уксус, кладем туда сахар (мед) и соль и доводим при помешивании до полного растворения, но не кипятим.
Выкладываем горячий рис в широкую посуду(чтобы было удобно мешать его, не превратив в кашу) и равномерно поливаем его поверхность приготовленным уксусом. Перемешиваем рис резкими движениями снизу – вверх. Для этого прокалываем рис лопаткой вертикально и от дна – поднимаем его вверх. Так и мешаем как следует, чтобы равномерно размешался маринад. Ни в коем случае нельзя мешать горизонтально, потому что рис развалится и станет просто массой бесформенной.
Закрываем рис крышкой или влажным полотенцем, чтобы не сох и не остывал. Заворачивать роллы лучше теплым рисом, так как при остывании он твердеет.
Начинка для суши Вся начинка должна быть готова до готовности риса! Для начинки нужны овощи. Я использую свежий огурец и вареную морковь. В принципе, можно класть и цукини, и тыкву, и вообще, что ваши вкусы и фантазия допустит. Далее – основная начинка, то есть рыба, морепродукты, крабовые палочки и т.д. Здесь также, границ и ограничений не существует. От сырого тунца до сосисек - все допустимо. Я предпочитаю копченую, соленую, маринованную рыбу, брынзу и морепродукты. Все это должно быть приготовлено заранее. Сварено и нарезано длинными брусочками. Желательно на ширину сухого листа морской капусты(нори) или на половину листа, а иначе мелкая начинка будет выдавливаться при заворачивании роллов.
Приготовим хрен «васаби». Можно взять готовый в тюбике, а можно купить порошок, который разводится водой до нужной консистенции. Помните, что хрен - он и есть хрен, даже и японский!
Итак, начинка готова. Начинаем заворачивание роллов.
Заворачивание роллов Для этого нам понадобиться специальный бамбуковый коврик для приготовления суши, «макису». Его можно найти в супермаркетах или заказать через инет-магазины. (стоимость от 90 до 150 рублей)
Кладем коврик на стол перед собой. Лист нори(в пачке обычно 8 листов) и кладем гладкой стороной вниз так, чтобы его край был у ближней к нам кромки коврика.
Накладываем лопаткой рис слоем (не приминая) примерно 1 см по ширине нори и примерно 8 – 9 см в глубину. У ближнего к себе края по рису выкладываем начинку. Сначала – овощи. Смазываем их васаби(по всей длине, но немножко). Если васаби густой - разбавьте чуток водой. Поверх кладем основную начинку. Смачиваем, чтобы не прилипал рис, руки в чашке с водой, подкисленной яблочным уксусом и, придерживая и поправляя рис мокрыми пальцами, плотно заворачиваем ковриком нори с рисом, следя за тем, чтобы коврик не закрутился вместе с нори. Свободный, без риса конец нори смочить, и он прекрасно приклеится к роллу.
Получившийся ролл разрезаем пополам очень острым ножом. Все роллы помещаем под пленкой в холодильник и пусть там полежат 15 – 30 минут до охлаждения и затвердения. После этого достаем и режем также очень острым ножом на суши. Все! Суши готовы!
Соус Суши едят, макая в соус. Лучше всего использовать специальный соевый соус «для суши и сашими», но если такого нет, то можно приготовить его самим. Для этого берем классический соевый соус, добавляем в него по вкусу чуточку меда и хрена васаби. Смешаем все и соус к суши готов.
Примечания: Суши, помимо того, что это очень вкусно, это еще и очень полезно. Прежде всего, рис- он и есть рис. И еще, немаловажная деталь состоит в том, что суши – это очень низкокалорийное блюдо. В зависимости от начинки, «стоимость» одной штучки суши колеблется от 18 до 25 ккал. Иными словами, 100 граммов хлеба (350 ккал) по калорийности равняется 15 штучкам суши. Наесться же можно и гораздо меньшим количеством суши.
При условии отсутствия в суши сырой рыбы или быстро портящихся продуктов, они прекрасно хранятся в холодильнике под пленкой или в закрытой коробке два – три дня.
Можно делать суши только с овощной начинкой, а основное, рыбу, морепродукты и т.д., класть сверху. Этот вариант хорош для официально-фуршетного варианта (суши с оливкой или шпротинкой, или с кусочком чего-нибудь на прокалывающей все это зубочистке – чем не супер-канапе ?)
Неотъемлемой частью суши является
маринованный имбирь. Вы легко можете замариновать его дома и подавать не только с блюдами японской кухни, но и просто к рису.
Ингредиенты:
кусочек свежего молодого имбиря 100-120 г
½ ч л соли
½ ч л уксуса, лучше рисового
1 ½ ст л сахара
½ ч л соевого соуса
2 ст воды
Очистить и измельчить имбирный корень. Положить ломтики в чашу и залить полностью холодной водой. Оставить на 30 минут.
Достаньте имбирь и положите его в кастрюлю с водой. Доведите до кипения и достаньте ломтики. Дайте остынуть.
В кастрюле смешайте сахар, соль, уксус и соевый соус. Размешивая, чтобы распустился сахар, доведите до кипения.
Положите имбирь в чашу, слегка присолите и, хорошо перемешивая, залейте горячей смесью. Дайте настояться хотя бы час, прежде чем его есть.
Хранить маринованный имбирь можно в холодильнике герметично упакованным в течение нескольких месяцев.
Имбирного вам настроения!
еще рецептик имбиря, одомашенный
200 г. свежего имбирного корня или имбирных отростков
1-2 ч. ложки соли
120 мл. воды
3 ст. ложки сахара
Свежий корень тонко очистите от кожицы или поскербите. Очищенный имбирь слегка натрите солью и оставьте на сутки.
Налейте в небольшую миску воду и уксус, добавьте сахар и размешайте, что бы сахар растворился. Имбирь ополосните и откиньте на сито, а затем залейте маринадом.
Имбирь должен мариноваться в течение недели (в процессе маринования он приобритает розоватый цвет.
Несколько роликов как пользоваться палочками (китайскими или японскими)
